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32、暮春
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“满天下鲥鱼都是连着鳞一道做的,师父给先帝献菜,也是带着鱼鳞一起蒸。说不得是那个管事故意来为难咱们,想出这么个馊话来!”
孟酱缸语气不忿,倒有几分他小儿子平时嘴碎的样子。
罗守娴没有立刻决断,而是问谁能把那朱家管事的话复述清楚。
厨子们互相看看,最后是孟大铲叫来了在前面擦门的方仲羽。
“东家,那管事天还未亮就急急来敲门,是我去开的,进来之后就要见灶头,灶头正好来了,那管事就说,今天早上朱大人忽然唤了他过去,吩咐他鲥鱼不吃鱼鳞,要避朱大人的讳。”
“天还未亮?”
“是,那管事来去都急得很,头上都冒汗了。”
罗守娴点点头,手臂抱在胸前。
小白老自篮子里爬出来,摇摇晃晃就奔着在洗鱼的帮工们去了,罗守娴俯身把它提到怀里,有一下没一下地揉着。
孟大铲挠挠头说:“既然那朱大人不吃鱼鳞,咱们就把鱼鳞刮了。”
孟酱缸在自己儿子脑袋上抽了一巴掌:“镇场菜岂是能这般改的?!没了鱼鳞,鲥鱼的香味儿都少了大半。”
孟三勺在人群后抻着脑袋说:“那就把鱼鳞刮了,但是铺在肉上,蒸好了再拿下去。”
“这倒也是个办法。”二灶点点头,看向孟酱缸,语气劝慰,“将蒸鱼的辅材都切得细细的,铺在鱼身上,再铺一层纱布,纱布上铺鱼鳞,鱼蒸好了,纱布和鱼鳞一道去了就是。”
孟酱缸只摇头,闷声说:
“没有鳞的鲥鱼,那就不成菜,任谁看了都觉得是咱们盛香楼暴殄天物,到时候咱们厨子再带个嘴上去说是为了避讳?”
罗守娴的手指在小白老的长毛上打了个卷儿,她明白孟酱缸的意思。
有的东西一旦被人吹捧,那在旁物上被嫌弃的短处,到了它这儿也成了长处。
鲥鱼覆鳞同蒸方能保其鲜香,肉中又藏有细刺。
士人吃鲥鱼,便盛赞其啜鳞、挑刺之雅慢,仿佛吃它的时候那股小心翼翼都就比吃旁的鱼高贵些。
若是做了一道没有鳞的鲥鱼,那些人就必定会问这鱼为何没有刺。
偏偏“避讳”这事是不能当场说的。
就是他们这些自作聪明,伤了风雅的厨子错了,还是大错特错。
“这道鲥鱼要改,就得全改。”
站在众人之间的年轻人端着她白色的小猫,语气沉着,暮春时节,维扬城里已然热了,只早晚还有凉意,她穿着一件细棉直身袍子,腰上扎了革带,外面则披着件氅衣。
小白老在她掌心蹭了两下,已经开始打呼噜了。
争论的厨子们全都不吭声了,只都看着她。
罗守娴慢慢地说:
“鲥鱼无鳞,是当场说不出口的避讳,那要是鲥鱼无鳞也无刺,就是咱们盛香楼别出心裁的精细手艺。”
“无鳞也无刺?”
罗守娴点头:“朱老大人给太夫人办宴,咱们盛香楼顾念太夫人年事已高,吃鱼吐刺不方便,就将菜改了做法??只有这样,才能全了朱老大人体面,也全了咱们盛香楼的招牌。”
二灶想了想,说:“要无鳞无刺......东家,那岂不是要把鲥鱼肉都刮下来?”
“嗯,将鲥鱼肉刮下来,做个形,再和原来一样蒸出来。”
说这话时罗守娴看向孟酱缸。
孟酱缸低着头,好一会儿,才“嗯”了声。
一时间所有人都忙了起来。
“今早送来的鲥鱼先刮了鳞,再刮成茸。
“鲥鱼刮泥,还得挑刺吧?”
“那刮下来之后呢?做鱼肉丸子?”
“加了蛋清和葱姜水搅?”
孟酱缸迈着大步子走到几个在讨论的厨子跟前儿,推开几人,瞪着那条鲥鱼,片刻后,只见他拿起刮鳞刀,竟是自己动手将鲥鱼的鳞给刮了。
见他没有再气闷着,罗守娴心里也安稳下来。
鲥鱼刮成茸,加了辅料搅打成半个狮子头大小的鱼丸子,铺上鱼鳞,再由孟酱缸以“陈酒蒸鲥鱼”的秘法蒸制,一出锅就带着咸鲜香气。
吃了一口,罗守娴的眉头轻轻皱了起来:
“不行。’
孟酱缸也吃了一口,摇头说:
“鲜味儿差点儿,香味也不够,这个鱼肉丸子吃起来散。”
“若不知道是鲥鱼,还能称一句鲜美,做压轴大菜,味道上也不足,师伯,赶在中午前,你带着人再试试。”
“也只能如此了。“
做菜说是简单,那是简单,步骤材料都记下,切工、灶工都练过,做好一道菜好像就是那么回事儿。
可真要从头开始做一道菜,那就是无尽的试、无尽的改,每一次味道的圆融、口感的淬炼,都是在热腾腾的灶房里,在厨子们期待且疲惫的眸光里完成的。
“东家。”
罗守娴转身要走,被孟酱缸叫住了。
“要不,一会儿我蒸鱼的时候东家你在一旁看着,也看看有没有什么能改的。”
灶房里像是被一阵极冷的风吹过,一下子安静了下来。
二章逢安抬起头。
整个盛香楼的后厨房都知道,灶头做那十二道罗氏家传菜是任何人都不许看的。
灶房最里面有个小隔间,起了个单独的四孔灶,贴墙打的一排架子上摆着些坛坛罐罐,只有灶头自己知道里面装的是什么。
平时,那隔间是一道铜锁把持,只有到了要做那些菜的时候,灶头才会一声不吭,选了一堆最好的食材进去隔间里,从烧火到做菜都是他一人完成,他自己的亲儿子都没有搭把手的份儿。
按说东家是罗家正儿八经的血脉,也该传了这份手艺,可照着章逢安平日所见,每到这种时候,别说靠近那隔间了,东家甚至连灶房都不大进了。
相处久了,他也问过灶头其中缘由,灶头端着那个用惯了的粗瓷酒碗,半晌才说:
“东家火候不到。”
今日,灶头的意思是,东家火候到了?
章逢安看见已经走到了灶房门口的东家笑了,东家笑着抬手,掀开了灶房的门帘。
她头也没回:
“师伯,这规矩您守了这么多年,也不容易,清清楚楚守了这么多年,也不能不明不白地就不守了。”
说了这一句,东家直接出去了。
这、这是什么意思?
章逢安转头看向灶头,却见灶头忽的抬起那粗短结实的大手,往他自己的脸上狠狠扇了下。
霎时,灶房里更安静了。
章逢安回头盯着自己面前熬的鸡汤,恨不能里面熬出金子来。
离了灶房,罗守娴如往常一般各处都看了看,重阳的“五色宴”要用到螃蟹,拆蟹也是个大活儿,四五个帮厨用特制的蟹剪将蟹腿都剪开,从里面掰了肉出来,再开盖,将还未生好的蟹黄放在一边,拆出来的蟹肉放在另一边。
给玉娘子当帮厨的两个婶子手里端着个陶盆,一边搅打米糊,一边品评几个帮工谁拆蟹拆的干净。
帮工多是不到弱冠的年轻人,争强好胜得很,有人在一旁替他们看着比着,他们的动作越发利落起来了。
他们动作越快,把两个婶子搅米糊的动作也带快了,陶盆里发出一连串的脆响声,是整个后院此时难得的欢快。
“玉娘子,这几日辛苦了。”
“东家客气了,要说辛苦,整个盛香楼都未见一个闲人。”柳琢玉也在搅米糊,动作比两个婶子要慢,罗守娴却能看见她手腕儿用力,每一下都能让米糊从最底下被搅起来,所以动作是慢了些,那米糊搅出来的样子却比婶子们盆里的好。
“东家您自己也辛苦得紧,不光要在前面迎客,我们要什么材什么料,您都帮我们寻了来………………”
陶盆发出一阵脆响,是冰块撞在了陶盆内壁上。
天还没热起来,维扬城里少有人卖冰,这些冰块儿还是东家寻了人用硝石专门制的呢?
柳琢玉也不知道第多少次庆幸自己听了章逢安的劝,来了盛香楼,遇到这样尽心尽力的好东家。让她能得了钱,又不只是得了钱。
“东家?”
罗守娴看着柳琢玉的陶盆有些出神儿。
“玉娘子,你之前说过,这米糊里加了冰,更容易搅得细?“
“是蒸出来之后嘴里吃着细嫩,我们做白案的,一怕粗,二怕酸,加了冰,米糊能包住气,吃起来也更细……………”
她话还未说完,就见自家的东家已经练了几块冰走进灶房。
“打鱼肉的换成铜盆,铜盆外面放冰!”
柳琢玉愣了一会儿,抿嘴一笑,继续搅自己的米糊了。
谁知,片刻后东家又出来了:
“玉娘子,能不能劳烦你揽一下这鱼茸?”
“啊?”
柳琢玉瞪大了眼:“要我来搅?”
“对,我满院子看了一圈儿,您揽的是最好的,这次改菜事出突然,咱们盛香楼只能集众位之所长,还请玉娘子援手。”
说着,罗守娴就对柳琢玉弯腰行了一礼。
跟在罗守娴身后出来的孟三勺见状也连忙跟着行礼:
“玉娘子,我给您打下手儿,有什么杂事只管吩咐。”
柳琢玉有些惊慌,她看看左右,给她帮工的两个婶子似乎也被吓到了,几个帮厨抬头看她,也有人学着东家对她行礼。
通往盛香楼的门边上,那位总是跟着东家的方小郎提着猫篮子,也对她弯了腰。
“只是搅个鱼茸,东家您不必如此,我......”
她本想说“我做便是”,却在张开嘴的瞬间觉得一股热气自身子里涌出来。
“我定不负东家所托。”
郑重地,她回了一礼。
“畅园”在维扬城外二十多里之处,是前户部侍郎朱佑霖致仕回维扬之后花了四五年功夫一点点修建起来的。
比起原本是徽派园子又被袁峥硬生生改了的“流景园”,“畅园”兼有京城和维扬两派之美,四进院落方正端雅,有北派之风,花园里则亭台循水而建,竹林更是曲蜿通幽。
灶房也在竹林一侧,抬眼望去只能看见幽篁森森,?不得高檐一角。
早间席面上最后一道“冰糖燕窝”送了出去,所有人都松了口气。
“清理刀、灶、案,且歇息片刻,把咱们自己的饭吃了,再为下一顿备菜。”
“是!”
朱家这次开宴,请了十六桌八十多位客人,光是摆盘盏就用了八张大桌。
请的人多,用的厨子自然也多,朱家自己的家养厨子也在灶房里,虽然说话做事还算规矩,言行举止之间对盛香楼这些“外禽行”还是有些看不上的。
见这位年轻的东家一声令下就让所有人都做起了最繁琐的清理活计,这些家养的厨子们也不甘示弱,擦起了自己的灶台。
罗守娴觉得这种“不甘示弱”有些好笑,转头看向了院门处。
“三勺,外面是有人么?”
孟三勺拧身走了进来,对自个儿的东家说:
“东家,外面有个丫鬟跟咱们要菜。”
“给谁要菜?”
“那丫鬟没说,只说要是有云鬓酥最好,没有的话,给她三四样点心。”
虽然也不是头次出来办宴会,孟三勺也是极少跟宴客主人家丫鬟打交道的,这些高门大户,男女之防更甚过防备豺狼虎豹。
他有些犹豫:
“我看她穿得挺好,不像是来骗点心的。”
“谁骗点心了?”
一个十五六岁的小姑娘站在门口,看见院内这么多男子,她又退到了别人看不见的地方。
“快点儿拿些点心给我,再晚一会儿我家姑娘可就吃不成了。
“满天下鲥鱼都是连着鳞一道做的,师父给先帝献菜,也是带着鱼鳞一起蒸。说不得是那个管事故意来为难咱们,想出这么个馊话来!”
孟酱缸语气不忿,倒有几分他小儿子平时嘴碎的样子。
罗守娴没有立刻决断,而是问谁能把那朱家管事的话复述清楚。
厨子们互相看看,最后是孟大铲叫来了在前面擦门的方仲羽。
“东家,那管事天还未亮就急急来敲门,是我去开的,进来之后就要见灶头,灶头正好来了,那管事就说,今天早上朱大人忽然唤了他过去,吩咐他鲥鱼不吃鱼鳞,要避朱大人的讳。”
“天还未亮?”
“是,那管事来去都急得很,头上都冒汗了。”
罗守娴点点头,手臂抱在胸前。
小白老自篮子里爬出来,摇摇晃晃就奔着在洗鱼的帮工们去了,罗守娴俯身把它提到怀里,有一下没一下地揉着。
孟大铲挠挠头说:“既然那朱大人不吃鱼鳞,咱们就把鱼鳞刮了。”
孟酱缸在自己儿子脑袋上抽了一巴掌:“镇场菜岂是能这般改的?!没了鱼鳞,鲥鱼的香味儿都少了大半。”
孟三勺在人群后抻着脑袋说:“那就把鱼鳞刮了,但是铺在肉上,蒸好了再拿下去。”
“这倒也是个办法。”二灶点点头,看向孟酱缸,语气劝慰,“将蒸鱼的辅材都切得细细的,铺在鱼身上,再铺一层纱布,纱布上铺鱼鳞,鱼蒸好了,纱布和鱼鳞一道去了就是。”
孟酱缸只摇头,闷声说:
“没有鳞的鲥鱼,那就不成菜,任谁看了都觉得是咱们盛香楼暴殄天物,到时候咱们厨子再带个嘴上去说是为了避讳?”
罗守娴的手指在小白老的长毛上打了个卷儿,她明白孟酱缸的意思。
有的东西一旦被人吹捧,那在旁物上被嫌弃的短处,到了它这儿也成了长处。
鲥鱼覆鳞同蒸方能保其鲜香,肉中又藏有细刺。
士人吃鲥鱼,便盛赞其啜鳞、挑刺之雅慢,仿佛吃它的时候那股小心翼翼都就比吃旁的鱼高贵些。
若是做了一道没有鳞的鲥鱼,那些人就必定会问这鱼为何没有刺。
偏偏“避讳”这事是不能当场说的。
就是他们这些自作聪明,伤了风雅的厨子错了,还是大错特错。
“这道鲥鱼要改,就得全改。”
站在众人之间的年轻人端着她白色的小猫,语气沉着,暮春时节,维扬城里已然热了,只早晚还有凉意,她穿着一件细棉直身袍子,腰上扎了革带,外面则披着件氅衣。
小白老在她掌心蹭了两下,已经开始打呼噜了。
争论的厨子们全都不吭声了,只都看着她。
罗守娴慢慢地说:
“鲥鱼无鳞,是当场说不出口的避讳,那要是鲥鱼无鳞也无刺,就是咱们盛香楼别出心裁的精细手艺。”
“无鳞也无刺?”
罗守娴点头:“朱老大人给太夫人办宴,咱们盛香楼顾念太夫人年事已高,吃鱼吐刺不方便,就将菜改了做法??只有这样,才能全了朱老大人体面,也全了咱们盛香楼的招牌。”
二灶想了想,说:“要无鳞无刺......东家,那岂不是要把鲥鱼肉都刮下来?”
“嗯,将鲥鱼肉刮下来,做个形,再和原来一样蒸出来。”
说这话时罗守娴看向孟酱缸。
孟酱缸低着头,好一会儿,才“嗯”了声。
一时间所有人都忙了起来。
“今早送来的鲥鱼先刮了鳞,再刮成茸。
“鲥鱼刮泥,还得挑刺吧?”
“那刮下来之后呢?做鱼肉丸子?”
“加了蛋清和葱姜水搅?”
孟酱缸迈着大步子走到几个在讨论的厨子跟前儿,推开几人,瞪着那条鲥鱼,片刻后,只见他拿起刮鳞刀,竟是自己动手将鲥鱼的鳞给刮了。
见他没有再气闷着,罗守娴心里也安稳下来。
鲥鱼刮成茸,加了辅料搅打成半个狮子头大小的鱼丸子,铺上鱼鳞,再由孟酱缸以“陈酒蒸鲥鱼”的秘法蒸制,一出锅就带着咸鲜香气。
吃了一口,罗守娴的眉头轻轻皱了起来:
“不行。’
孟酱缸也吃了一口,摇头说:
“鲜味儿差点儿,香味也不够,这个鱼肉丸子吃起来散。”
“若不知道是鲥鱼,还能称一句鲜美,做压轴大菜,味道上也不足,师伯,赶在中午前,你带着人再试试。”
“也只能如此了。“
做菜说是简单,那是简单,步骤材料都记下,切工、灶工都练过,做好一道菜好像就是那么回事儿。
可真要从头开始做一道菜,那就是无尽的试、无尽的改,每一次味道的圆融、口感的淬炼,都是在热腾腾的灶房里,在厨子们期待且疲惫的眸光里完成的。
“东家。”
罗守娴转身要走,被孟酱缸叫住了。
“要不,一会儿我蒸鱼的时候东家你在一旁看着,也看看有没有什么能改的。”
灶房里像是被一阵极冷的风吹过,一下子安静了下来。
二章逢安抬起头。
整个盛香楼的后厨房都知道,灶头做那十二道罗氏家传菜是任何人都不许看的。
灶房最里面有个小隔间,起了个单独的四孔灶,贴墙打的一排架子上摆着些坛坛罐罐,只有灶头自己知道里面装的是什么。
平时,那隔间是一道铜锁把持,只有到了要做那些菜的时候,灶头才会一声不吭,选了一堆最好的食材进去隔间里,从烧火到做菜都是他一人完成,他自己的亲儿子都没有搭把手的份儿。
按说东家是罗家正儿八经的血脉,也该传了这份手艺,可照着章逢安平日所见,每到这种时候,别说靠近那隔间了,东家甚至连灶房都不大进了。
相处久了,他也问过灶头其中缘由,灶头端着那个用惯了的粗瓷酒碗,半晌才说:
“东家火候不到。”
今日,灶头的意思是,东家火候到了?
章逢安看见已经走到了灶房门口的东家笑了,东家笑着抬手,掀开了灶房的门帘。
她头也没回:
“师伯,这规矩您守了这么多年,也不容易,清清楚楚守了这么多年,也不能不明不白地就不守了。”
说了这一句,东家直接出去了。
这、这是什么意思?
章逢安转头看向灶头,却见灶头忽的抬起那粗短结实的大手,往他自己的脸上狠狠扇了下。
霎时,灶房里更安静了。
章逢安回头盯着自己面前熬的鸡汤,恨不能里面熬出金子来。
离了灶房,罗守娴如往常一般各处都看了看,重阳的“五色宴”要用到螃蟹,拆蟹也是个大活儿,四五个帮厨用特制的蟹剪将蟹腿都剪开,从里面掰了肉出来,再开盖,将还未生好的蟹黄放在一边,拆出来的蟹肉放在另一边。
给玉娘子当帮厨的两个婶子手里端着个陶盆,一边搅打米糊,一边品评几个帮工谁拆蟹拆的干净。
帮工多是不到弱冠的年轻人,争强好胜得很,有人在一旁替他们看着比着,他们的动作越发利落起来了。
他们动作越快,把两个婶子搅米糊的动作也带快了,陶盆里发出一连串的脆响声,是整个后院此时难得的欢快。
“玉娘子,这几日辛苦了。”
“东家客气了,要说辛苦,整个盛香楼都未见一个闲人。”柳琢玉也在搅米糊,动作比两个婶子要慢,罗守娴却能看见她手腕儿用力,每一下都能让米糊从最底下被搅起来,所以动作是慢了些,那米糊搅出来的样子却比婶子们盆里的好。
“东家您自己也辛苦得紧,不光要在前面迎客,我们要什么材什么料,您都帮我们寻了来………………”
陶盆发出一阵脆响,是冰块撞在了陶盆内壁上。
天还没热起来,维扬城里少有人卖冰,这些冰块儿还是东家寻了人用硝石专门制的呢?
柳琢玉也不知道第多少次庆幸自己听了章逢安的劝,来了盛香楼,遇到这样尽心尽力的好东家。让她能得了钱,又不只是得了钱。
“东家?”
罗守娴看着柳琢玉的陶盆有些出神儿。
“玉娘子,你之前说过,这米糊里加了冰,更容易搅得细?“
“是蒸出来之后嘴里吃着细嫩,我们做白案的,一怕粗,二怕酸,加了冰,米糊能包住气,吃起来也更细……………”
她话还未说完,就见自家的东家已经练了几块冰走进灶房。
“打鱼肉的换成铜盆,铜盆外面放冰!”
柳琢玉愣了一会儿,抿嘴一笑,继续搅自己的米糊了。
谁知,片刻后东家又出来了:
“玉娘子,能不能劳烦你揽一下这鱼茸?”
“啊?”
柳琢玉瞪大了眼:“要我来搅?”
“对,我满院子看了一圈儿,您揽的是最好的,这次改菜事出突然,咱们盛香楼只能集众位之所长,还请玉娘子援手。”
说着,罗守娴就对柳琢玉弯腰行了一礼。
跟在罗守娴身后出来的孟三勺见状也连忙跟着行礼:
“玉娘子,我给您打下手儿,有什么杂事只管吩咐。”
柳琢玉有些惊慌,她看看左右,给她帮工的两个婶子似乎也被吓到了,几个帮厨抬头看她,也有人学着东家对她行礼。
通往盛香楼的门边上,那位总是跟着东家的方小郎提着猫篮子,也对她弯了腰。
“只是搅个鱼茸,东家您不必如此,我......”
她本想说“我做便是”,却在张开嘴的瞬间觉得一股热气自身子里涌出来。
“我定不负东家所托。”
郑重地,她回了一礼。
“畅园”在维扬城外二十多里之处,是前户部侍郎朱佑霖致仕回维扬之后花了四五年功夫一点点修建起来的。
比起原本是徽派园子又被袁峥硬生生改了的“流景园”,“畅园”兼有京城和维扬两派之美,四进院落方正端雅,有北派之风,花园里则亭台循水而建,竹林更是曲蜿通幽。
灶房也在竹林一侧,抬眼望去只能看见幽篁森森,?不得高檐一角。
早间席面上最后一道“冰糖燕窝”送了出去,所有人都松了口气。
“清理刀、灶、案,且歇息片刻,把咱们自己的饭吃了,再为下一顿备菜。”
“是!”
朱家这次开宴,请了十六桌八十多位客人,光是摆盘盏就用了八张大桌。
请的人多,用的厨子自然也多,朱家自己的家养厨子也在灶房里,虽然说话做事还算规矩,言行举止之间对盛香楼这些“外禽行”还是有些看不上的。
见这位年轻的东家一声令下就让所有人都做起了最繁琐的清理活计,这些家养的厨子们也不甘示弱,擦起了自己的灶台。
罗守娴觉得这种“不甘示弱”有些好笑,转头看向了院门处。
“三勺,外面是有人么?”
孟三勺拧身走了进来,对自个儿的东家说:
“东家,外面有个丫鬟跟咱们要菜。”
“给谁要菜?”
“那丫鬟没说,只说要是有云鬓酥最好,没有的话,给她三四样点心。”
虽然也不是头次出来办宴会,孟三勺也是极少跟宴客主人家丫鬟打交道的,这些高门大户,男女之防更甚过防备豺狼虎豹。
他有些犹豫:
“我看她穿得挺好,不像是来骗点心的。”
“谁骗点心了?”
一个十五六岁的小姑娘站在门口,看见院内这么多男子,她又退到了别人看不见的地方。
“快点儿拿些点心给我,再晚一会儿我家姑娘可就吃不成了。